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Programa de Pós-Graduação em Ciências Aplicadas a Produtos para a Saúde – PPG-CAPS (CAPES 5)

AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA ESTABILIDADE, QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E TOXICOLÓGICA DE ALIMENTOS, COMPOSTOS BIOATIVOS E OUTROS PRODUTOS

O conhecimento das transformações físico-químicas que ocorre na composição de alimentos incluindo a degradação de compostos bioativos e a formação de produtos tóxicos em processamentos tecnológicos e no armazenamento é fundamental para garantir a saudabilidade e a segurança de consumo de alimentos e substâncias bioativas isoladas, além de contribuir para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Aliadas aos estudos de estabilidade, a avaliação sensorial e toxicológica também são importantes ferramentas utilizadas para o desenvolvimento de produtos alimentícios bem aceitos pelos consumidores e seguros para o consumo humano. Por sua vez, algumas substâncias naturais ou sintéticas podem ser utilizadas para fins terapêuticos ou como facilitadoras de crimes, frequentemente por incapacitação das vítimas, para perpetrar agressões, roubo ou abuso sexual. O uso abusivo de certas substâncias ou sua utilização criminal pode levar a acidentes, intoxicações ou até à morte. Este projeto propõe o estudo de métodos para determinação de substâncias bioativas em matrizes biológicas e alimentares, assim como de alterações na composição química e propriedades físicas de alimentos de origem animal e vegetal expostos a diferentes processos tecnológicos e condições de armazenamento. O projeto abrange ainda avaliações de atributos sensoriais de alimentos e a sua percepção pelos consumidores bem como a presença de substâncias tóxicas ou contaminantes a fim de gerar informação para a produção de alimentos com qualidade tecnológica e sensorial desejável e segura para o consumo. No estudo de determinações toxicológicas em matrizes biológicas têm-se o desenvolvimento de métodos de preparo de amostras e identificação de substâncias por técnicas de determinação sensíveis, como a cromatografia gasosa ou líquida acoplada à espectrometria de massas.