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Programa de Pós-Graduação em Ciências Aplicadas a Produtos para a Saúde – PPG-CAPS (CAPES 5)

Segurança na Produção de Alimentos

Ementa:

Normas nacionais e internacionais para segurança na produção de alimentos. Programa 5S. Ciclo PDCA. Boas Práticas de Fabricação de alimentos (BPF). Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Procedimento Operacional Padrão (POP). Elementos de limpeza e sanificação na indústria de alimentos. Perigos biológicos, físicos e químicos. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).  Legislação.

Bibliografia atualizada 

1. Andrade, N.J. Higiene na Indústria de Alimentos. Editora: Varela Editora. 2008.
2. Arruda, G.A. Manual de boas práticas. Ed. Ponto Crítico. 2002.
3. Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. 2. ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. 361 p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria. CNI/SENAI/SEBRAE.
4. FAO & WHO. 2023. General principles of food hygiene. Codex Alimentarius Code of Pratice, No. CXC 1-1969. Codex Alimentarius Comission. Rome. Disponível em https://openknowledge.fao.org/items/6b05d3cb-5288-4a95-a0c4-97c85a430757
5. Forsythe, S.J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Editora Artmed. 2a ed. 2013.
6. Germano, M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção de saúde. Ed. Livraria Varela. 2003.
7. Germano, P. M. L. e Germano, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Editora: Manole. 2008.
8. Giordano, J.C. Análise de perigos e pontos críticos de controle. APPCC. Ed. SBCTA. 2007.
9. Giordano, J.C. Controle integrado de pragas. Ed. SBCTA.
10. Goldmberg, Jose. Segurança e alimento. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Blucher, 2010. 
11. Guia para implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. Brasília, SENAI/DN, 2001. 151 p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos Seguros. CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA.
12. Hazelwood, D.; McLean, A.C. Manual de Higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Varela. 1998.
13. ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Microrganismos em Alimentos 8. Editora Blucher. 2015.
14. Jucene, C. Manual de Segurança Alimentar (Livro)-Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Editora: Rubio. 2008.
15. Legislações da ANVISA e MAPA vigentes na área de alimentos.
16. Lopes, E. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados. Ed. Livraria Varela. 2004.
17. Massaguer, P. R. Microbiologia dos Processos Alimentares. Editora Varela. 2005. 258p.
18. Mello, Fernanda, R. e Luciana Gibbert. Controle e qualidade dos alimentos. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo A, 2017.
19. Ribeiro, S.. Gestão e Procedimento para Atingir Qualidade. Editora: Varela. 2005.
20. Ridel, G. Controle sanitário dos alimentos. 3a ed. Ed. Atheneu. 2005.
21. Santos, S.G.F. Treinando manipuladores de alimentos. Ed. Varela. 2001.
22. Silva Jr, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6a ed. Ed. Livraria Varela. 2005.
23. Tancredi, R.P.; Silva, Y.; Marin, V.A. Regulamentos Técnicos sobre Condições Higiênico-Sanitárias, Manual de Boas Práticas e POPs para Indústrias/Serviços de Alimentação. 2006.
24. Tondo, E.C; Bartz, S. Microbiologia e Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Editora Sulina. 2014 
25. Trigo, V.C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição. Ed. Livraria Varela. 1999.
26. União Internacional das Sociedades de Microbiologia. Comissão para Especificações Microbiológicas dos Alimentos. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análise de perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997. 377 p. ISBN 8585519312.

Periódicos

Brazilian Journal of Microbiology, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Dairy of Food and Enviromental Sanitation, Food Control, Food Microbiology, Food Safety, International Journal of Food Protection, International Journal of Food Microbiology, Journal of Food Biochemistry, Journal of Food Protection, Journal of Food Science and Technology, Sanitation.

Docente responsável: Alice Gonzalez e Luciana Esper